Kokosöl schmelzen. Mark der Vanilleschote auskratzen. Backofen auf 160 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Vanille, Mandeln, Xylit und Backpulver vermengen. Die trockenen Zutaten mit Eiern und Kokosöl verrühren.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.Den Teig zu Kipferl formen und nebeneinander auf das Blech legen.Tipp: Das funktioniert besonders gut, wenn die Hände angefeuchtet sind.
Die Vanillekipferl für 12-16 Min. backen, bis sie leicht gebräunt sind.Anschließend 5 Min. abkühlen lassen (die Plätzchen werden fester, wenn sie abgekühlt sind).
Etwas Puderxucker in eine Schüssel geben. Die Kipferl vorsichtig im Puderxucker wenden. Besonders gut schmecken sie, wenn sie ein paar Tage lang durchgezogen sind.
Notizen
Alternative zu 100g Kokosöl: 100g Butter.Die Nährwertangaben beinhalten "nur" die verwertbaren Kohlenhydrate.