Leckere Spinat-Muffins ohne Mehl für zuhause oder unterwegs. Einmal gebacken, halten sie sich 2-3 Tage und können daher problemlos in den kommenden Tagen mit ins Büro genommen werden.
Zwiebeln fein hacken und mit Knoblauch und Kokosöl glasig braten.Spinat in einem Kochtopf auftauen und kurz köcheln lassen.
In einer Schüssel Eier, Quark, Feta (zerbröselt) und Sonnenblumenkerne verrühren.Anschließend Zwiebel, Knoblauch und Spinat unterrühren.
Kokosmehl nach und nach dazugeben und ebenfalls unterrüren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und nach Belieben:- ein halbes, gekochtes Ei darauf legen.- Emmentaler darüber geben.- mit Sonnenblumenkernen garnieren.
Für ca. 30 Min. bei 180 Grad Ober-/ Unterhitze backen, abkühlen lassen und aus der Form lösen.
Notizen
Die Menge bezieht sich auf 6 große Muffinförmchen (oder 9 "normale" Muffinförmchen).
In diesem Fall kann das Kokosmehl auch durch gleiche Teile Mandelmehl ersetzt werden.
Die Nährwertangaben beziehen sich auf Muffins, die kein Extra-Ei obendrauf haben.